Dal punto di vista puramente descrittivo, è un indice . Aw , una sigla e soprattutto un parametro che tutti i tecnici del settore alimentare conoscono perchè importantissimo nello studio e nello sviluppo di nuovi alimenti. Magari risulterà meno comune ai più, ma conoscere il valore di questo fattore è indispensabile per prevederne la stabilità sia in termini fisici che . Lo sviluppo di un nuovo prodotto alimentare deve necessariamente prevedere a monte uno studio progettuale che porti poi via via alla definizione delle specifiche caratteristiche ricercate e pianificate. La stabilità chimica e microbiologica sono certamente due importanti parametri da definire che, dove e.
Acqua negli alimenti. In base al valore di aw gli alimenti sono classificati in: alimenti ad elevata umidità, HMF (High Moisture Foods),. IMF ( Intermediate Moisture Foods),. Il valore AW (campo: 00aw ) è un importante indicatore della conservabilità degli alimenti ed incide sulla comparsa e sulla crescita . Per ridurla vi sono diversi metodi: evaporazione e . Isoterme di assorbimento . Sono “ praticamente .
Per questo motivo, è un parametro importante nel determinare la qualità di produzione di molti generi alimentari. Alcuni degli aspetti microbiologici degli IMF e degli LMF sono trat- tati in questo capitolo. Preparazione e disidratazione degli alimenti a bassa umidità.
La tecnica più antica per conservare gli alimenti , . ACQUA LIBERA ( Aw – activity water). I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo. Ogni substrato per consentire la crescita microbica deve presentare una fase acquosa che funge da solvente per le sostanze nutritive. La protezione degli alimenti con elevata umidità, a basso tenore proteico quali i vegetali, può essere assicurata con un acidulante in concentrazione sufficiente a. Controllo mediante aw o NaCI La crescita e la produzione di tossina è influenzata dalla quantità di acqua libera ( aw ) disponibile per le attività metaboliche del . La presenza di acqua libera in eccesso fa avariare gli alimenti , al contrario la sua scarsità può pregiudicare le qualità del prodotto. FATTORI CHE INFLUENZANO LA CRESCITA E LA.
SOPRAVVIVENZA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI. Potenziale Redox, Eh. Ostacoli antimicrobici. H, è un parametro strettamente correlato alla possibilità di crescita dei microrganismi.
Il valore di acqua libera varia negli alimenti tra uno (acqua totalmente disponibile) e zero (assenza di acqua disponibile).
Il pH: i microrganismi sono più resistenti alle alte temperature al loro. Alimenti non favorevoli alla crescita: – pH ≤ o AW ≤ 92. In questi alimenti si deve eseguire la ricerca quantitativa di Listeria monocytogenes. Negli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes si esegue la ricerca qualitativa del microrganismo, a meno che il produttore non .